เปรี้ยว – หวาน – มัน – เค็ม – เผ็ด – ขม – ซ่า – จืด คือ 8 รสชาติไทยที่ ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ให้นิยามทางภาษา
อาจารย์ประจำหลักสูตรนิเทศศาสตรมหาบัณฑิต สาขาการสื่อสารธุรกิจบริการบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ผู้ให้ความรู้เรื่องอาหารที่ไม่ได้มีแค่มิติความอร่อยหรือรูปร่างหน้าตาการจัดจานที่น่าทานเท่านั้น แต่ยังหมายรวม ไปถึงการทำความเข้าใจวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และภาษาอาหาร
“รสชาติมันเป็นเรื่องของภาษานะ มันเป็นภาษากลางด้วย อาหารอร่อยมันจะมีความอร่อยแบบสากลเข้าใจ ได้ แต่จะอร่อยมาก อร่อยน้อยเป็นเรื่องของรสนิยม แต่สิ่งที่เราสอนเด็ก ไม่เพียงแค่สอนให้เขาเข้าใจว่าวัตถุดิบคืออะไร เหมาะกับการทำแบบไหน รสชาติเป็นอย่างไร แต่สอนไปถึงภาพรวมภาพใหญ่ว่าอาหารสามารถสะท้อนสิ่งใดได้บ้าง สะท้อนวัฒนธรรมแบบไหน คุณค่าที่เด็กจะนำออกมาสื่อสารได้ไม่ใช่คุณค่าในเชิงคนเป็นเชฟทำอาหารแล้วบอกว่าฉันเก่งอยู่คนเดียว แต่คนอื่นต้องเก่ง ต้องเติบโตไปพร้อมกับเราด้วย” บุตรสาวของอาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทยต้นตำรับมายาวนาน ขยายความถึงวิชาที่ให้ความรู้แก่ลูกศิษย์
‘เมี่ยงคำ’ คือหนึ่งเมนูที่บอกเล่ารสชาติไทยได้ครบถ้วน และยังสามารถสะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่อาจารย์นิพัทธ์ชนกเอ่ยถึงได้เป็นอย่างดี
“คุณแม่อาจารย์เคยมีมิชลินสตาร์มาหา แล้วมาถามว่ารสอาหารไทยมีกี่รส คุณแม่ใช้เมี่ยงคำนี่แหละเป็นตัวอธิบาย โดยทำให้เขาทาน เขาพูดได้หลายรสนะ เปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วก็มีอีกหลายรสที่เขารับรู้แต่ไม่สามารถอธิบายได้ เพราะในสมองเขาไม่มีประสบการณ์ที่สามารถเชื่อมโยงได้ เขาเลยไม่รู้จะสื่อสารมันออกมาเป็นภาษาได้ยังไง รสชาติมันจึง เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์ มันจึงเป็นเรื่องการตีความของสมองผ่านประสบการณ์
“คุณค่าของเมี่ยงคำ นอกจากจะส่งรสชาติอันมหัศจรรย์ทั้ง 8 รสแล้ว เรายังได้เห็นกระบวนการกินด้วยว่า จะกินอย่างไรให้อร่อย เพื่อจะได้ให้ผู้บริโภคมองเห็นอาหารมากกว่าแค่เป็นเครื่องยังชีพ อาจารย์ไม่อยากให้มองเมี่ยงคำว่าเป็นแค่อาหาร แต่อยากให้มองเห็นบริบทที่ห้อมล้อมโอบรัดตัวอาหารไว้ เช่น กระบวนการกิน กระบวนการทำ กระบวนการปลูก” อาจารย์ยกตัวอย่างพริกขี้หนูหนึ่งในวัตถุดิบของการทำเมี่ยงคำ เธอให้ความรู้ว่า “รสเผ็ดที่อร่อยจมูกต้องตื่นเต้นมาก่อน” หมายถึงพริกขี้หนูที่เผ็ดและอร่อยต้องมีขั้วที่หอม แต่ในปัจจุบันไม่มีใครได้กลิ่นความหอมของพริกแล้ว สะท้อนให้เห็นถึงความผิดปกติบางอย่างที่เกิดขึ้นในสังคม เกิดขึ้นในธรรมชาติ นับเป็นการตั้งคำถามที่กระตุ้นคนกลับไปว่า เราไม่ใช่แค่คนกินอย่างเดียว เราเปลี่ยนโลกไปด้วยกันได้แค่ใส่ใจในรายละเอียด บริบทต่างๆ ของอาหารแต่ละจาน
ร่วมพิรี้พิไรในรายละเอียดของ ‘เมี่ยงคำ’ ไปพร้อม ๆ กันในกิจกรม ‘The art of Gastronomy’ จัดขึ้นภายในบูธ room x BAB Art & Design Cafe ที่งาน บ้านและสวนแฟร์ 2018 โดยครั้งนี้ ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ จะเตรียมวัตถุดิบทางเลือกให้ผู้ที่เข้าร่วมงานได้สร้างสรรค์เมี่ยงคำในแบบของตัวเอง รสเปรี้ยว อาจจะไม่ได้มาจากมะนาวเหมือนอย่างเคย แต่อาจจะมาจาก ยอดผัก ยอดไม้ หรือใบมะกอก พร้อมถ่ายทอดรสชาติในแบบของคุณที่เป็นภาษากลางไปสู่ภาษากลางอีกแขนง ว่ารสชาติแบบนี้ คุณจะตีความออกมาว่าเป็นบทเพลงอะไร ?
สัมผัสกับประสบการณ์การพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิด และทดลองชิมอาหารในมิติแปลกใหม่ ซึ่งเรามั่นใจว่าคุณไม่เคยสัมผัสที่ไหนมาก่อนเเน่นอน เริ่มตั้งแต่เรื่องราวที่อยู่เบื้องหลังก่อนจะมาเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหาร ศิลปะการรับรสชาติ ไปจนถึงการออกแบบพื้นที่เพื่อสร้างประสบการณ์พิเศษในระหว่างนั่งรับประทานอาหารผ่าน 6 โปรแกรมในกิจกรรม ‘The art of gastronomy’ โดย Lucky Planet ที่งาน บ้านและสวนแฟร์ 2018 จัดขึ้นระหว่างวันที่ 26 ตุลาคม – 4 พฤศจิกายน 2561 ณ ชาเลนเจอร์ฮอลล์ อิมแพ็ค เมืองทองธานี ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.baanlaesuan.com/fair
เรื่อง จรัลพร พึ่งโพธิ์
ภาพ กรองเเก้ว ก้องวิวัฒน์สกุล
ขอขอบคุณ ช่างชุ่ย (ถนนสิรินธร) ที่เอื้อเฟื้อสถานที่
www.facebook.com/ChangChuiBKK/
