ข้าวอาหารหลักของคนไทยที่เป็นเหมือนแหล่งพลังงาน อุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน และสารอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็น นอกจากความอิ่มท้องที่ข้าวให้กับเราแล้วยังสัมผัสด้านอื่น ๆ อย่างเช่นความหอม รสชาติ และเนื้อสัมผัสของข้าวแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน ชนิด
มาทำความรู้จักกับ ชนิดของข้าว ที่นิยมทานกันในบ้านเรา ทั้ง 7 ชนิดว่ามีอะไรบ้าง แล้วแต่ละชนิดมีความเหมือนหรือแตกต่างกันมากน้อยเพียงไหน มาทำความรู้จักของแหล่งอาหารของเราให้มากขึ้น พร้อมแล้วก็เตรียมจานข้าว เอ้ย! เตรียมตัวแล้วลุยกันเลยค่ะ
ชนิดของข้าว
1.ข้าวหอมมะลิ
มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ประเทศไทย ลักษณะเมล็ดเรียวยาว มีสีขาวนวลเหมือนสีของดอกมะลิตลอดทั้งเมล็ด เมื่อหุงสุกใหม่ ๆ จะนุ่มมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ คล้ายกับกลิ่นของใบเตยชวนให้น่ารับประทาน หากนำใส่ตู้เย็นแล้วกลับมาอุ่นอีกครั้งด้วยไมโครเวฟก็ยังคงความนุ่มเหมือนเพิ่งหุงสุกเสร็จใหม่ ๆ แต่หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ (ข้าวหอมมะลิใหม่) หากอยากให้ขึ้นหม้อควรเลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่าข้ามปีมาหุงแทน ปัจจุบันกระทรวงพาณิชย์ประกาศให้ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (เป็นข้าวไวแสง มีแหล่งผลิตอยู่ที่จังหวัด ฉะเชิงเทรา ) และข้าวพันธุ์กข 15 เป็นข้าวหอมมะลิของไทย การเก็บรักษาข้าวหอมมะลิให้หอมนาน ควรเก็บที่อุณหภูมิ 15 องศา ไม่ควรเก็บไว้ในที่ร้อน หรืออุณหภูมิสูงเกิดไป ไม่อย่างนั้นสารระเหย 2-acetyl-1-pyroline ที่อยู่ในข้าว จะระเหยออกไปหมดทำให้ข้าวหมดความหอม
ประโยชน์จากข้าวหอมมะลิ
มีคาร์โบไฮเดตรสูงถึง 77% และโปรตีน 8% ให้พลังงานแก่ร่างกายแถมด้วยวิตามินบี 1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา และวิตามินบี 2 ช่องป้องกันโรคปากนกกระจอก
วิธีการหุงข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลินับว่าเป็นข้าวที่หุงง่ายที่สุดเพราะมีความนิ่มอยู่แล้ว เรื่องปริมาณน้ำในการหุงข้าวจะเป็นไปในอัตราส่วนข้าว 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 1.5 ส่วน เมื่อหุงสุกแล้ว ทิ้งข้าวไว้ในหม้อให้ระอุต่ออีก 15 นาทีก็เป็นอันเสร็จ หากใช้ข้าวหอมมะลิเก่าข้ามปี ควรใส่น้ำในปริมาณที่มากขึ้นกว่าอัตราส่วนที่กำหนดไว้เล็กน้อย เพื่อให้เมื่อหุงสุกข้าวจะมีความนุ่มน่าทาน แต่ถ้าหากต้องการให้ข้าวเรียงเม็ดกันสวยงาม ขณะหุงข้าวให้บีบมะนาวลงไปประมาณครึ่งลูก ชนิดของข้าว
2 . ข้าวขาว
ลักษณะของเมล็ดข้าวสีขาว เรียวยาวตลอดเมล็ด เมื่อหุงสุกจะค่อนข้างร่วน เรียงเม็ด ถ้าหากเป็นข้าวใหม่จะมีความหอมนุ่มคล้ายกับข้าวหอมมะลิเลยค่ะ สามารถเก็บไว้นาน ไม่บูดง่าย เอาเป็นว่าถ้าหากเราหุงข้าวให้สุกในตอนเช้า กลับมากินต่อตอนเย็นก็ยังสามารถกินได้อยู่ หรือจะเอาเข้ากระติกแบบที่คุณป้าร้านขายข้าวแกงทำก็ช่วยยืดอายุความร้อนของข้าวได้อีกนิด แต่เมล็ดข้าวจะแข็งกระด้างขึ้นถึงแม้ว่าจะทำไปอุ่นก็ไม่สามารถกลับมานุ่มเหมือนเดิมได้อีก และที่สำคัญข้าวขาวยังไม่ยุบตัวเมื่อโดนแกงราดลงไปด้วยค่ะ ข้าวขาวนั้นมีหลายพันธุ์ให้เลือกไม่ว่าจะเป็น ข้าวสาวไห้ , ข้าวเหนียวกอเดียว , ข้าวเหลืองประทิวชุมพร นอกจากนี้ยังเป็นข้าวที่สามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ดีอีกด้วยค่ะ
ประโยชน์จากข้าวขาว
เนื่องจากข้าวขาวเป็นข้าวที่ถูกขัดสีออกไปมาก และสิ่งที่ถูกขัดออกไปนั้นก็ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ทั้งนั้น สิ่งที่หลงเหลืออยู่ก็จะเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ได้รับจากแป้งล้วนๆ เน้นพลังงาน
วิธีการหุงข้าวขาว ให้นิ่มน่าทาน
วิธีที่ 1 ก่อนนำข้าวขาวไปหุงให้แช่ข้าวด้วยน้ำสะอาดอย่างน้อย 30 – 45 นาที นำข้าวใส่หมอ เกลี่ยให้เสมอกัน แล้วใส่น้ำตามหลักข้อนิ้วศึกษา ( หนึ่งข้อนิ้วถือว่าดี ) ถ้าหากใช้ข้าวเก่าข้ามปีปริมาณของน้ำก็จะมากขึ้นตามไปด้วยค่ะ
วิธีที่ 2 เติมน้ำส้มสายชูหรือมะนาวลงไปเล็กน้อย ขณะกำลังหุง
วิธีที่ 3 หุงข้าวขาวผสมกับข้าวหอมมะลิ ในอัตราส่วนข้าวขาว 2 ส่วน ต่อข้าวหอมมะลิ 1 ส่วน
วิธีที่ 4 หุงข้าวขาวผสมกับข้าวเหนียวในอัตราส่วน ข้าวขาว 2 ถ้วยครึ่ง ต่อ ข้าวเหนียว 1 ถ้วย เติมน้ำประมาณ 2 ข้อนิ้วแล้วหุงตามปกติ หลังจากหม้อข้าวดีดให้อบทิ้งไว้ให้ระอุอีก 10 นาที เสร็จแล้วนำทัพพีมาพลิกข้าวเบา ๆ ให้ความร้อนระเหยออก
3. ข้าวเหนียว
เมล็ดมีสีขาวขุ่น เมล็ดยาวเรียวตลอด ไม่มันวาว เมื่อหุงสุกแล้วจะมีความเกาะตัวกันเชื่อมติดเมล็ดต่อเมล็ดได้เหมือนกาว ทานแล้วอยู่ท้อง ข้าวเหนียวในบ้านเราถูกแบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ นั้นก็คือข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ (หรือเรียกว่าข้าวก่ำตามแบบฉบับของชาวเหนือ ลักษณะของเมล็ดค่อนข้างแข็ง มีสีเข้ม เคี้ยวยากกว่าข้าวเหนียวขาว จึงนิยมนำมาทำเป็นของหวานมากกว่าของคาว ) ปลูกมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยเพราะได้ผลผลิตดีกว่าภาคอื่น ๆ พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมปลูกกันมีตั้งแต่ ข้าวเหนียวเขาวง ที่เป็นข้าวเหนียวที่โด่งดังในเรื่องความนุ่มและไม่แฉะติดมือ , ข้าวเหนียว กข6 พัฒนาพันธุ์มาจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 หุงสุกแล้วนุ่มมม มีกลิ่นหอม แถมเป็นข้าวเหนียวที่ให้ผลผลิตสูง ต้นข้าวยังทนแล้งได้ดี นอกจากจะนำข้าวเหนียวมาบริโภคโดยตรงแล้ว ยังสามารถแปรรูปมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้งข้าวเหนียวเพื่ออุตสาหกรรมอาหารและสุราพื้นถิ่น
ประโยชน์จากข้าวเหนียว
นับว่าเป็นอาหารที่ทำให้เราผ่อนคลาย อิ่มท้องได้นานเมื่อเทียบกับข้าวชนิดอื่น ๆ ในปริมาณที่เท่ากัน ช่วยเพิ่มสมรรถภาพในการทำงานให้กับกระเพาะอาหาร
วิธีการหุงข้าวเหนียว
- นำข้าวเหนียวมาแช่น้ำเพื่อให้ข้าวอิ่มน้ำ ไม่อย่างนั้นแล้วเวลาหุงข้าวเหนียวจะไม่สุก เมล็ดจะไม่อวบอิ่ม ทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง ( หากเป็นข้าวเหนียวใหม่ใช้เวลาน้อยกว่านั้น )
- เมื่อครบเวลาก็ซาวข้าว เทน้ำออก แล้วเทใส่หวด
- ตั้งไฟแล้ววางหวดลงบนหม้อที่ใส่น้ำนึ่งไว้ แล้วปิดฝา
- ตั้งไฟต่อ เมื่อข้าวเริ่มสุกให้ใช้ไม้พายพลิกข้าวด้านบนลงด้านล่าง เพื่อให้สุกเท่า ๆ กัน
- เมื่อข้าวสุกให้เทข้าวพักไว้ ใช้ไม้พายเกลี่ยให้คลายความร้อน ข้าวจะค่อย ๆ เย็นแบบไม่มีไอน้ำสะสมทำให้ข้าวชื้นและอาจจะเสียได้
4 . ข้าวไรซ์เบอร์รี่
เป็นข้าวที่เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (พันธุ์พ่อ) กับ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ข้าวหอมมะลิ) จากสถาบันวิจัยข้าว (พันธุ์แม่) จึงทำให้ข้าวไรส์เบอร์รี่มีสีม่วงเข้มจนเกือบดำ โดดเด่นจากข้าวชนิดอื่น ๆ อย่างชัดเจน ในข้าวไรซ์เบอร์รี่นั้นมีส่วนประกอบที่เรียกว่าสารแอนโทไซยานิน ซึ่งก็คือสารสีสามารถละลายน้ำได้ดี จัดอยู่ในกลุ่มของฟลาโวนอยด์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ลักษณะเมล็ดของข้าวพันธุ์นี้จะมีความเรียวยาว ผิวมันวาว เมื่อนำไปหุงสุกจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีรสชาติหวานกลมกล่อม เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม มีเส้นใยค่อนข้างเยอะจึงทำให้อิ่มท้องได้นาน
ประโยชน์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่
มีสารที่ชื่อว่าโพลิฟีนอล ช่วยทำลายฤทธิ์ของอนุมูลอิสระซึ่งเป็นคุณสมบัติเด่นของข้าวชนิดนี้ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยป้องกันโรคหัวใจ มีโฟเลตสูง แต่มีดัชนีน้ำตาลที่ค่อนข้างต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำตาล
วิธีหุงข้าวไรซ์เบอร์รี่แบบไม่ผสม
1.เพื่อความนิ่มทานง่าย ก่อนจะนำข้าวไปหุงด้วยแช่น้ำทิ้งไว้ก่อนโดยให้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ 1 ถ้วยตวง ต่อน้ำสะอาด 1.5 ถ้วยตวง แช่ทิ้งไว้ประมาณ 20 – 30 นาที
2.นำไปหุงตามปกติ เมื่อหุงเสร็จแล้วอบข้าวในหม้อต่ออีก 20 นาที จะทำให้ได้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่นุ่มน่าทาน
วิธีหุงข้าวไรซ์เบอร์รี่แบบผสมข้าวขาว
1.ผสมข้าว 2 ชนิดเข้าด้วยกันในอัตราส่วน ข้าวไรซ์เบอร์รี่ 40 % ต่อข้าวขาว 60 %
2.ซาวข้าวด้วยน้ำสะอาดก่อนหุงเพื่อล้างสิ่งสกปรก
3.หุงข้าวที่ผสมแล้วโดยใช้น้ำในอัตราส่วน ข้าว 1 ถ้วยตวง ต่อน้ำสะอาด 1.5 ถ้วยตวง แล้วหุงตามปกติ
4.เมื่อข้าวสุกแล้วอบต่อในหม้ออีก 15 นาที จะได้ข้าวที่นุ่มน่ารับประทาน
5 . ข้าวกล้อง หรือข้าวซ้อมมือ
เป็นข้าวที่สีเอาแค่ส่วนเปลือก (แกลบ) ออกเท่านั้น โดยยังมีจมูกข้าวและเยื้อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ติดอยู่ และส่วนนี้นี่แหละค่ะ ที่ทำให้ข้าวกล้องมีประโยชน์ด้ายโภชนาการสูงลิ่วกว่าข้าวที่สีจนขาวจั๊วะชนิดอื่น ๆ บางคนเรียกข้าวชนิดนี้ว่าข้าวซ้อมมือเนื่องจากสมัยก่อนกระบวนการผลิตข้าวกล้องนั้นทำ เพื่อรับประทานกันแค่ในครัวเรือนเท่านั้น โดยการตำข้าว (สีข้าว) ด้วยมือ ทำให้ข้าวที่ได้ออกมาเป็นสีน้ำตาลอมแดง หุงสุกแล้วมีความกรุบ ๆ เล็กน้อย เนื่องจากเยื้อหุ้มเมล็ดที่ยังคงอยู่
ประโยชน์การข้าวกล้อง
มีโปรตีนและเส้นใยอาหารอยู่จำนวนมาก ช่วยให้ขับถ่ายได้สะดวก ท้องไม่ผูก แถมยังอิ่มท้องได้นานอีกด้วย มีไนอะซีนช่วยรักษาโรคผิวหนังและระบบประสาท อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและทองแดงช่วยส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือด ป้องกันโรคโลหิตจาง มีวิตามินบีรวมช่วยป้องกันและบรรเทาอาการอ่อนเพลีย
วิธีหุงข้าวกล้อง
- ซาวข้าวเพื่อล้างเอาสิ่งสกปรกออก 2 – 3 ครั้ง
- เทน้ำเปล่าให้ท่วมข้าวอาจจะใช้นิ้ววัดแบบที่เคยหรือจะใช้อัตราส่วนข้าว 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วนก็ได้ค่ะ
- เทน้ำส้มสายชูกลั่น 5 % ลงไปผสม ½ ช้อนโต๊ะ หรือมะนาวครึ่งลูกบีบลงไปเลย
- หุงข้าวตามปกติ หลังข้าวสุก อบต่อให้หม้อให้ระอุอีก 15 นาที
หากใครไม่ชอบกลิ่นของน้ำส้มสายชูแนะนำให้แช่ข้าวในน้ำก่อนนำไปหุงประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง แล้วค่อยนำข้าวไปหุงก็ช่วยทำให้ข้าวสวยนิ่ม น่าทานได้เช่นกันค่ะ
did you know
ข้าวกล้อง ไม่ใช่พันธุ์ข้าว แต่เป็นเพียงหนึ่งกระบวนการ การแปรรูปข้าวเปลือกเป็นข้าวสารเท่านั้น ข้าวกล้องอาจจะเป็นได้ทั้งข้าวขาว ข้าวไรซ์เบอร์รี่ หรือข้าวชนิดอื่น ๆ ก็ได้ค่ะ
6.ข้าวญี่ปุ่น
ลักษณะของข้าวญี่ปุ่นเมล็ดข้าวมีความสั้นและค่อนข้างกลม มีสีขาวขุ่น ไม่มันวาว เมื่อหุงสุกแล้วจะมีความเหนียว จับตัวเป็นก้อนได้ดี ทำให้สามารถใช้ตะเกียบคีบข้าวได้เป็นคำ ๆ อย่างง่ายดาย รสชาติหวานเล็กน้อย นอกจากความอร่อยในตัวเองแล้ว ข้าวญี่ปุ่นยังถูกนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้อีกเช่น สาเก , มิริน , น้ำส้มสายชู และแป้งสาลี พันธุ์ข้าวของญี่ปุ่นแบ่งได้เป็น 4 ประเภทตามความนิยมดังนี้
- พันธุ์ Koshihikari – เป็นข้าวที่ได้รับความนิยมสูงที่สุดแถมยังมีพื้นที่ปลูกมากที่สุดด้วย ข้าวที่ได้มีความเหนียวกว่าพันธุ์อื่นมีความหอมกำลังดี
- พันธุ์ Akitakomachi – มีจุดเด่นเรื่องความหวาน หุงขึ้นหม้อและมีความร่วน ทิ้งไว้ให้เย็นก็ยังทานอร่อยอยู่ สามารถนำไปทำได้ทั้งอาหารญี่ปุ่น ข้าวปั้น และอาหารฝรั่ง
- พันธุ์ Sasanishiki – หุงสุกความมีความร่วนมากที่สุด นิยมใช้ทำซูซิ ต้นข้าวไม่ทนต่ออากาศหนาว
- พันธุ์ Haenuk – เมื่อหุงสุกแล้วยังมีความแข็งอยู่ มีรสหวานมาตอนกลาง ๆ ทิ้งไว้ให้เย็นก็ยังคงความอร่อยอยู่ จะพบเห็นข้าวพันธุ์นี้ได้ตามข้าวกล่องตามร้านสะดวกซื้อ เมนูข้าวปั้น เมนูข้าวหน้าต่าง ๆ
ประโยชน์ของข้าวญี่ปุ่น
นอกจากโปรตีน บาร์โบไฮเดรต ไขมัน เส้นใยอาหารและวิตามินต่าง ๆ ที่มีในข้าวญี่ปุ่นแล้ว ส่วนของจมูกข้าวญี่ปุ่นนั้นก็มีประโยชน์ไม่แพ้กันเพราะมีสารกาบา (Gaba – gamma aminobutyric acid) ที่มีคุณสมบัติช่วยบำรุงสมองได้อย่างมีประสิทธิภาพ
วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น
1.ซาวข้าวเพื่อล้างสิ่งสกปรกออกให้หมด
2. ใช้อุ้งมือนวดข้าวเบา ๆ แล้วเติมน้ำลงไปล้างข้าวอีกครั้ง ทำซ้ำจนกว่าน้ำจะใส
3. พักข้าวทิ้งไว้ในน้ำต่ออีก 10 – 15 นาที จนสีของข้าวเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น เทน้ำออก
4.หุงข้าวโดยใช้อัตราส่วน ข้าว 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 1.4 ส่วน
5. เมื่อข้าวสุกใช้ไม้พายจุ่มน้ำแล้วพลิกข้าวให้ไอน้ำระเหยออก เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวบูด พอเมล็ดข้าวเริ่มขึ้นเงา ไอน้ำระเหยออกไปหมดแล้วจึงสามารถนำไปใช้งานได้
7 . ข้าวอาโบริโอ (ข้าวริซอตโต้)
เป็นพันธุ์ที่มีเมล็ดค่อนข้างสั้น กลม ป้อม สีขาวอมเหลืองขุ่นไม่มันวาว มีแหล่งกำเนิดอยู่ที่ประเทศอิตาลี จัดอยู่ในกลุ่มข้าวที่มีปริมาณแป้งค่อยข้างสูง (Short-Grain Rice ) ชาวอิตาเลียนนิยมนำข้าวอาโบริโอ้มาหุงทำเป็นเมนูริซอตโต้ ที่มีส่วนผสมของข้าว , ครีม , ชีส และเนย คลุกกับซุปเนื้อวัว ปลา หรือผักชนิดต่าง ๆ เมล็ดอาโบริโอจะทำการดูดและซึมซับรสชาติของซุปและรสชาติต่าง ๆ ได้อย่างดีเยี่ยม ทำให้เวลาทานได้รสสัมผัสที่กลมกล่อม หอมเครื่องปรุงแบบจัดเต็ม เนื้อสัมผัสของข้าวชนิดนี้ค่อนข้างแข็งแต่ไม่กรอบ
วิธีการหุงข้าวอาโบริโอ
- ผัดข้าวที่ยังไม่ได้หุงเข้ากับเครื่องปรุงสำหรับทำเมนูริซอตโต้อย่างเช่นหอมใหญ่ เนย ใช้เวลาประมาณ 2 – 3 นาที
- ในครั้งแรกให้ใส่ซุปหรือนมปริมาณ 1 – 2 ถ้วยลงไปในข้าว แล้วคนจนข้าวดูดซึมซุปไปเรื่อย ๆ เมื่อเริ่มน้ำซุปที่ใส่เริ่มแห้งก็ใส่เพิ่มไปอีก ชิมข้าวทุกครั้งก่อนเติมน้ำซุปว่าสุกเพียงพอแล้วหรือยัง ทำเช่นนี้วนไปประมาณ 15 – 20 นาที
- เมื่อข้าวได้ที่แล้ว เมล็ดข้าวจะยังมีความแข็งแต่ไม่กรอบ และแยกตัวกันอยู่ หลังจากนี้ค่อยเติมครีมและส่วนผสมต่าง ๆ ลงไปก็จะได้เป็นเมนูริชอตโต้แล้วค่ะ
Story : ออ-ร-ญา
Style : แชร์ สวนผัก
Photo : อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม
