Café 101 : 7 เรื่องพื้นฐานคนฝันอยาก เปิดคาเฟ่ ควรรู้

คาเฟ่ นับเป็นหนึ่งในธุรกิจในฝันของใครหลายคน แต่การจะเริ่มต้นเปิดคาเฟ่นั้น ต้องทำความเข้าใจหลายเรื่องด้วยกัน ทั้งในแง่การคิดคอนเซ็ปต์ การคำนวณต้นทุน การเลือกทำเล การออกแบบตกแต่งร้าน ฯลฯ สำหรับมือใหม่ที่กำลังอยากเปิดคาเฟ่สวยๆ บ้านและสวน School มีคำแนะนำในการเริ่มต้นทำคาเฟ่มาฝาก

1.คิดค้นคอนเซ็ปต์ให้ชัดเจน

สิ่งแรกที่ควรทำเมื่อคิดจะเปิดคาเฟ่คือการสร้างคอนเซ็ปต์หรือบุคลิกของร้านที่ตรงกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งจะเป็นแกนหลักกำหนดทิศทางการออกแบบทุกสิ่ง ทั้งโทนสี สไตล์การตกแต่งร้าน งานกราฟิก ชนิดถ้วยจาน การแต่งตัวของพนักงาน ไปจนถึงรูปแบบเมนูอาหารและเครื่องดื่ม

ทั้งนี้คอนเซ็ปต์คาเฟ่ของคุณอาจเริ่มจากการดูกระแสในช่วงนั้น เพื่อช่วยให้ลูกค้าเข้าถึงร้านได้ง่าย เช่น ตกแต่งร้านสไตล์อินดัสเทรียลและวินเทจ ซึ่งมาแรงในช่วง 5 ปีมานี้ แต่มีข้อควรระวังคือ กระแสนิยมเหล่านั้นมีวันหมดอายุ หากเราขยับตัวช้ามาจับปลายกระแสก็จะได้ผลไม่คุ้มค่า

2.กำหนดกลุ่มลูกค้าและทำความเข้าใจ Insight ของลูกค้า

เมื่อได้คอนเซ็ปต์ร้านแล้ว ถัดมาต้องกำหนดกลุ่มลูกค้าให้ชัดเจนและทำความเข้าใจความต้องการของลูกค้าด้วย เพื่อที่เราจะได้ออกแบบคาเฟ่ให้ตรงกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการและไลฟ์สไตล์ของพวกเขาให้มากที่สุด เช่น หากวางแผนว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นวัยรุ่นถึงวัยทำงานตอนต้น อายุประมาณ 18-27 ปี อาจจะต้องเลือกทำเลเปิดร้านในเมือง ไม่จำเป็นต้องมีที่จอดรถ แต่ต้องอยู่ใกล้กับเส้นรถไฟฟ้าเพื่อให้เดินทางสะดวก คิดค้นเมนูที่เป็นกระแสถ่ายภาพสวย สไตล์การตกแต่งร้านต้องทันสมัย อิงกระแสนิยม ภายในร้านต้องมีมุมถ่ายภาพสำหรับหลากหลาย ทำโปรโมชั่นผ่านโซเชียลมีเดีย กลับกันหากเราวางกลุ่มเป้าหมายเป็นครอบครัว ร้านอาจจะตั้งอยู่ในเขตชานเมือง มีที่จอดรถ ออกแบบร้านให้รองรับความต้องการของผู้สูงอายุและเด็ก เมนูอาหารต้องหลากหลาย เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าหากลูกค้าต่างกัน โจทย์ที่เราต้องคิดเพื่อลูกค้าก็ต่างกันตามไปด้วย ดังนั้นการกำหนดกลุ่มลูกค้าให้ชัดเจนจึงเป็นสิ่งสำคัญ

3.ทำความรู้จักประเภทของคาเฟ่

เมื่อมีแนวคิดของคาเฟ่ที่อยากได้อยู่ในใจ ลองมารู้จักข้อมูลเบื้องต้นกันก่อนว่า ลักษณะของคาเฟ่นั้นมีกี่แบบ มีข้อดีและข้อด้อยต่างกันอย่างไร เผื่อในกรณีที่คุณยังไม่มีพื้นที่ร้านของตัวเองจะได้เริ่มวางแผนหาพื้นที่ได้อย่างเหมาะสมกับกำลังคนและกำลังทรัพย์ที่มีอยู่

•  ร้านในอาคาร (Café in Retail Mall)
  อาคารพาณิชย์และช็อปปิ้งมอลล์ที่มักอยู่ริมถนนในแหล่งชุมชนเป็นทำเลดีอันดับต้น ๆ ที่ได้รับความนิยม เพราะมีคนเดินผ่านไป - มาจำนวนมาก และมองเห็นหน้าร้านได้ง่าย แต่ก็ต้องแลกกับค่าเช่าพื้นที่ที่ค่อนข้างแพง และความท้าทายด้านการออกแบบว่าจะทำอย่างไรให้หน้าร้านและบรรยากาศภายในมีความแตกต่างจากร้านอื่นๆ เพื่อดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาอุดหนุนมากที่สุด
•  ร้านสแตนด์อโลน (Stand Alone Café)
  ร้านแบบนี้ช่วยให้มีอิสระในการออกแบบมากขึ้น และสร้างเอกลักษณ์ได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นการปรับปรุงบ้านหรือร้านเก่า รวมถึงการสร้างใหม่บนที่ดินเปล่า ซึ่งอาจต้องลงทุนเกี่ยวกับตัวอาคารมากกว่าแบบอื่น แต่หากทำเลไม่ดี อยู่ในซอยลึกและดีไซน์ไม่เตะตาแล้วละก็ คุณอาจต้องใช้เวลาในการโปรโมตอย่างมาก นั่นย่อมหมายถึงการได้ทุนคืนช้าตามไปด้วย
•  ร้านคีออส (Coffee Kiosk) ร้านขนาดเล็กที่แทรกตัวอยู่ตามแหล่งชุมชน เหมาะกับการลงทุนไม่มากหรือลองหยั่งเชิงกับธุรกิจนี้ โดยสินค้าที่นำมาจำหน่ายอาจไม่สามารถสร้างมูลค่าให้ได้มากนัก จึงจำเป็นต้องใช้การออกแบบเข้ามาช่วยสร้างความโดดเด่นและแตกต่างเพื่อสร้างความน่าสนใจให้ร้านค้าเป็นที่นิยมและน่าสนใจมากขึ้น
•  ร้านในรถ (Café on Wheels) ร้านค้าเคลื่อนที่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนที่ไม่อยากลงทุนเช่าพื้นที่ แต่ต้องสั่งทำรถ
  แบบพิเศษซึ่งมีราคาต้นทุนสูงไม่น้อย สามารถไปจอดให้บริการเครื่องดื่มได้ทุกที่ แต่ก็มีทั้งข้อดีและข้อด้อย ข้อดีคือลงทุนต่ำ สามารถย้ายสถานที่จำหน่ายสินค้าได้เสมอ หากทำเลบริเวณนั้นไม่ดีพอ แต่การย้ายที่จำหน่ายบ่อยครั้งก็มีข้อเสียคือ ทำให้ปริมาณลูกค้าที่กลับมาซื้อซ้ำต่ำลงตามไปด้วย จึงมีความไม่แน่นอนสูงสำหรับธุรกิจในระยะยาว

4.เลือกทำเลให้เหมาะ โชว์ความพิเศษของที่ตั้งร้าน

ทำเลสำหรับการเปิดคาเฟ่เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่จะตัดสินว่าร้านของเราจะประสบความสำเร็จหรือไม่ แต่บางครั้งด้วยปัจจัยหลายอย่าง เช่น งบประมาณ มีพื้นที่เดิมอยู่แล้ว อาจทำให้เราไม่สามารถเลือกทำเลได้ตรงความต้องการ ก็สามารถใช้การออกแบบเข้ามาช่วยพลิกจุดด้อยให้เป็นจุดเด่นได้ เช่น พื้นที่ห่างไกลอย่างร่องสวนก็เปิดคาเฟ่ได้ พร้อมกิจกรรมที่ช่วยสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ให้ลูกค้าอย่างการพายเรือในร่องสวนเพื่อให้คนเมืองได้สัมผัสธรรมชาติแบบใกล้ชิด

5.ทำความเข้าใจหลักการออกแบบคาเฟ่ในเบื้องต้น

การออกแบบเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่มองข้ามไม่ได้ เพราะนอกจากจะทำให้ร้านของเราสวยงาม มีเสน่ห์น่าดึงดูดใจแล้ว ยังช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานได้ด้วย โดยสิ่งที่ควรทราบในเบื้องต้นคือ การออกแบบแปลนคาเฟ่ให้เหมาะกับพื้นที่ ทั้งนี้เราควรทราบระยะและขนาดมาตรฐานของพื้นที่ใช้งานส่วนต่างๆ เสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นเคาน์เตอร์เตรียมอาหาร เคาน์เตอร์บาร์ รวมไปถึงการจัดวางโต๊ะ – เก้าอี้เพื่อให้พนักงานทำงานได้สะดวกและลูกค้าสามารถเข้าถึงบริการได้ง่าย ทั้งยังเพื่อให้มั่นใจว่ามีพื้นที่เหลือเพียงพอสำหรับจัดวางอุปกรณ์และของตกแต่งร้านตามที่คุณตั้งใจไว้

6.คำนวณงบการลงทุนก่อนการเปิดร้าน

ข้อสุดท้ายที่มองข้ามไม่ได้คือการคำนวณงบการลงทุน ผู้ที่เปิดคาเฟ่ส่วนใหญ่มักประสบปัญหางบประมาณบานปลาย จนต้องเพิ่มเงินลงทุน ซึ่งอาจส่งผลให้ธุรกิจคืนทุนช้าลง ทางแก้ที่ดีที่สุดคือคำนวณงบการลงทุนให้ชัดเจน โดยกำหนดเงินลงทุนและแบ่งเป็นสัดส่วนเงินให้ชัดเจนว่าจะใช้งบประมาณกับส่วนใดเท่าไร โดยสัดส่วนเงินลงทุนที่จำเป็นต้องทราบในเบื้องต้นมีดังนี้

• ค่าเช่าพื้นที่ (กรณีไม่มีที่ดินเป็นของตัวเอง)
• ค่าการออกแบบและการก่อสร้าง
• ค่าตกแต่งสถานที่ และเฟอร์นิเจอร์
• ค่าอุปกรณ์ครัว เครื่องมือที่ต่างๆ ในการประกอบอาหารและเครื่องดื่ม รวมทั้งจาน ชาม ช้อน ส้อม แก้ว สำหรับเสิร์ฟลูกค้า
• ค่าจ้างพนักงานล่วงหน้าอย่างน้อย 7-15 วัน เพื่อเทรนการทำงาน
• ค่าจดทะเบียนธุรกิจและภาษีอากรต่างๆ
• ค่าการตลาดเพื่อประชาสัมพันธ์ร้านในช่วงเริ่มต้น
• ค่าวัตถุดิบตั้งต้นในการเปิดร้าน
• ค่าใช้จ่ายจิปาถะอื่นๆ เช่น ค่าลิขสิทธิ์เพลง เป็นต้น

นี่เป็นเพียงค่าใช้จ่ายพื้นฐานสำหรับการเปิดคาเฟ่ทั่วไป อาจเพิ่มเติมหรือปรับลดตามรูปแบบของคาเฟ่นั้นๆ เจ้าของคาเฟ่มือใหม่ต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้อย่างเคร่งครัด เพราะไม่อย่างนั้นอาจประสบปัญหาใหญ่ตามมาในภายหลังได้

7.การทำบัญชีรายรับรายจ่าย

ข้อสุดท้ายเป็นเรื่องที่เจ้าของธุรกิจมือใหม่มักมองข้าม เพราะคิดว่าเป็นเรื่องที่ยุ่งยากซับซ้อน แค่ทราบว่าวันนี้มีรายรับเท่าไร จ่ายเงินไปเท่าไร สิ้นวันมีเงินเหลือก็พอใจ แต่จริงๆ แล้วเป้นเรื่องที่ห้ามละเลย

เนื่องจากหากไม่ทำบัญชีก็จะไม่ทราบเลยว่าธุรกิจของเรามีกำไรหรือเปล่า และกำไรที่ได้นั้นคุ้มค่ากับการลงทุนหรือไม่ เช่น ยอดขายเฉลี่ยต่อวันของเราคือวันละ 5,000 บาท ซึ่งดูเหมือนเป็นตัวเลขที่น่าพอใจแต่จริงๆ แล้วเมื่อหักค่าใช้จ่ายต่างๆ กำไรของเราอาจมีแค่ 10-15% หรือ วันละ 500-750 บาทเท่านั้น เมื่อเทียบกับเงินลงทุนเริ่มต้น คือ 300,000 บาท คุณอาจต้องใช้เวลาเกือบๆ 2 ปีกว่าจะคืนทุน หรืออาจใช้เวลามากกว่านั้น ดังนั้นหากไม่ทำบัญชีรายรับรายจ่ายอย่างละเอียด ก็จะไม่ทราบเลยว่าธุรกิจของเราคุ้มค่ากับการลงทุนหรือไม่

7 ข้อนี้เป็นเรื่องที่มือใหม่อยากเปิดคาเฟ่จำเป็นต้องทราบ เพื่อให้ธุรกิจในฝันของเราประสบความสำเร็จ

ข้อมูลจาก: 100 Best Design Cafes

เรื่อง กองบรรณาธิการนิตยสาร Room