หมกหน่อไม้ ใส่หมูสามชั้น สูตรท้องถิ่น

ผมเป็นบ่าวขอนแก่น ยังบ่เคยมีแฟน บ้านอยู่แดนอีสาน สวัสดีครับพี่น้องป้องปาย ท่านผู้อ่าน บ้านและสวนKitchen ทุกผู้ทุกคน ขอเอ่ยคำทักทายแบบภาษาอีสาน เพราะนับจากนี้ไปบ่าวอีสานผู้นี้ สิมาบอกเล่าสารพัดเรื่องราวของ หมกหน่อไม้

ผ่านตัวอักษรรสนัวกรุ่นกลิ่นน้ำปลาแดกหอมๆ เสิร์ฟให้ทุกท่านได้เข้าถึงความแซ่บตามแบบครัวกินของคนอีสานบ้านผมกัน รับรองว่าแม้ภาษาเขียนจะเป็นสำเนียงไทยตกอีสาน ทว่าแต่ละเมนูที่นำมาเสนอนั้นชวนน้ำลายแตกแน่นอน หากบ่เชื่อก็ไปอ่านกันเลย

วันไหนถ้ายายทำ “ หมกหน่อไม้ ใส่หมูสามชั้น ” ฉันจะดีใจมากเพราะนั่นคือของโปรด พูดถึงตรงนี้ก็นึกถึงยายขึ้นมายายผมชื่อ “ทองเส้น” ท่านเป็นผู้หญิงอีสานที่ดูเป็นบิ๊กมาม่า อุปมาจากรูปร่างน่าจะชื่อ “ทองก้อน” จะตรงกว่า นางจบแค่ ป.4 แต่สามารถหาเลี้ยงครอบครัว ผัว และลูกอีก 4 คน ได้ด้วยความสามารถด้านการทำอาหารและปล่อยเงินกู้ยายจึงมีความเด็ดขาดมีอำนาจสูงสุดในบ้าน ลูกหลานจะเรียกท่านว่า “แม่ป้า” ตอนเด็กๆ พวกเราอยู่รวมกันในบ้านยาย พร้อมพี่น้องญาติๆ กันที่ทางบ้านฝากมาอยู่กับยายให้ทำงานบ้านเลี้ยงน้องแลกกับค่าเล่าเรียนภาคค่ำว่าไป ณ เวลานั้น บ้านเราจัดเป็นครอบครัวคนไทยอีสานครอบครัวใหญ่ทีเดียว ยายทำกับข้าวทั้งวัน และอาหารของยายมักจะปรุงด้วยเตาถ่าน หลังบ้านจะมีโรงเก็บถ่านขนาดใหญ่ให้หยิบใช้ได้ตลอดทั้งปี

ลูกหลานเด็กผู้หญิง จะโดนจับมาเข้าคอร์สทำอาหารอีสานแบบ QC สุดเนี้ยบโดยแม่ป้าทองเส้น ไอ้เราที่ไม่ใช่ผู้หญิงเลยวิ่งเล่นได้ตามอำเภอใจปลอดภัยจากกิจกรรมเหล่านั้น แต่ก็ไม่วายโผล่หน้าไปดูพี่ๆ เขาทำอาหารกันเพราะชอบและรู้สึกว่าการทำอาหารมันช่างสนุก แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้เราจดจำอะไรได้มากนักเท่ากับพี่ๆ ผู้หญิงที่ต้องลงมือทำ
วันไหนที่ต้องทำเมนู ‘หมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้น’ กิจกรรมการ ‘เขี่ยนหน่อไม้’ จะเกิดขึ้น โดยยายจะเกณฑ์พี่ๆ ผู้หญิงในบ้านมานั่ง ‘เขี่ยนหน่อไม้’ หรือแปลเป็นไทยว่า ขูดหน่อไม้ให้เป็นเส้นๆ นั่นแหละ อุปกรณ์ที่ใช้คือไม้ที่มีด้ามจับ อีกด้านหนึ่งมีตะปูตอกไว้หลายเล่มในจังหวะช่องว่างเสมอกันเพื่อใช้คมจากตะปูช่วยขูดหน่อไม้ย่างสุกให้เป็นเส้นสวย แต่ถ้าไม่มีบางทีก็ใช้ส้อม หรือ ไม้ปลายแหลมในการเขี่ยนหน่อไม้แทนโดยยายจะเดินตรวจดูเส้นหน่อไม้ของแต่ละคนเพื่อควบคุมให้เส้นหน่อไม้ขูดมีขนาดเส้นเท่าๆ กัน ถ้าใครเขี่ยนเส้นไม่เสมอกัน ก็จะโดนยายจ่ม (บ่น)

การเขี่ยนหน่อไม้นั้นมีเทคนิค คือ ต้องขูดอุปกรณ์ที่ใช้จากโคนหน่อไม้ด้านแข็ง ไปหาปลายยอดที่อ่อน เพื่อให้เป็นเส้น ๆ ได้ทีแล้วใช้มีดตัดส่วนโคนแข็งๆ ของหน่อไม้ออก และตัดส่วนปลายยอดแหลมที่เป็นกาบหน่อไม้ทิ้ง ก็จะได้หน่อไม้เผาที่เขี่ยนเป็นเส้นเตรียมนำไปปรุงห่อหมกแล้ว เส้นหน่อไม้เขี่ยนที่ทำห่อหมกอร่อยควรมีเส้นที่เล็กสักหน่อย และยาวดี เวลากินจะได้มีสัมผัสนุ่มนวล ไอ้ฉันก็จำวิธีทำได้แค่นี้แหละ แต่เรื่องรสชาติความอร่อยนั้นจำได้ไม่รู้ลืม หมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้นนั้นอร่อยตั้งแต่เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล เส้นหน่อไม้บางๆ กรุบกรับนิดๆ ผสานสัมผัสชิ้นหมูสามชั้นนุ่มๆ แล้วถูกโอบรัดหลอมรวมทุกรสสัมผัสให้กลมกลืนด้วยเจลจาก ‘ข้าวเบือ ’ Thickener ในอาหารของคนอีสาน รสเค็มนัว เผ็ดหน่อย กลิ่นผักอีตู่ที่ใส่ลงไปส่งกลิ่นหอมฮีนๆ ชวนน้ำลายไหล (กลิ่นหอมฮีนๆ ในภาษาอีสานหมายถึง ส่งกลิ่นหอมกรุ่น มักใช้กับกลิ่นผักสมุนไพรอีสานที่ใส่ในอาหาร เช่น กลิ่นใบแมงลัก กลิ่นใบผักแขยง)

ครานี้พอจะต้องทำสูตรลงให้คุณๆ ลองนำไปทำกัน ฉันเองก็ชักไม่มั่นใจว่าจะทำถูกต้องไหม จึงเริ่มสอบถามจากบุคคลที่ใกล้ชิดยายในรุ่นราวคราวเดียวกันผู้ที่ยังมีชีวิตอยู่ รวมถึงเหล่าลูกมือยายนั่นก็คือ พี่สาวลูกพี่ลูกน้องที่เลี้ยงฉันมา กับพี่สาวของฉันแท้ๆ แต่ยังไม่หนำใจ ฉันไปสอบถามญาติผู้ใหญ่ฝั่งตระกูลของพ่ออีก 3 คน รวมถึงพ่อฉันด้วย ความสนุกคือ ถามไป 10 คน ได้วิธีทำมา 10 แบบ แต่ทุกคนจะมีขั้นตอนและส่วนผสมหลักเหมือนๆ กัน นอกนั้นจะต่างกันไปบางจุด เช่น ส่วนของวัตถุดิบบางคนจะตัดตะไคร้ใส่ลงเป็นท่อนๆ ใส่ลงไปเคล้า บางคนจะโขลกรวมกับพริกแกง บางคนบอกว่าถ้าโขลกรวมกากตะไคร้จะระคายลิ้นเวลากินไม่อร่อย บางคนบอกไม่ให้ใส่ตะไคร้จะทำให้รสหน่อไม้จืดชืด บางคนใส่โคนต้นหอมขาวๆ ลงไป บางคนบอกอย่าใส่ เพราะโคนต้นหอมจะทำให้ห่อหมกจืดบางคนบอกว่าให้วางใบยอรองใบตองก่อนตักส่วนผสมลงห่อนึ่งจะอร่อยสุดๆ บางคนใส่เนื้อปลาทูเค็มสับลงเคล้าไปด้วย บางคนให้นำหมูสามชั้นไปผัดกับพริกแกงก่อนนำลงเคล้า หรือบางคนบอกว่าถ้าขี้เกียจห่อใบตอง ให้ใส่หม้อตั้งไฟคนเรื่อยๆ จนสุกเป็น “ห่อหมกหม้อ” ไปเลย สรุปแล้วก็คือ ไม่มีข้อสรุปของสูตรที่ชัดเจน เพราะแต่ละบ้านก็ทำไม่เหมือนกันทั้งหมด แม้แต่คนในบ้านเดียวกันยังทำไม่เหมือนกันเลย ต่างคนต่างมีออปชั่นเสริมของตัวเอง ทว่าตรงนี้ฉันชอบนะ เพราะคิดว่ามันสะท้อนถึง Diversity ของวัฒนธรรมการกินพื้นถิ่นอีสานดี เป็นการทำอาหารแบบฟรีสไตล์ รู้สึกได้ถึงอิสระทางความคิด

วัตถุดิบ หมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้น (ส่วนผสมสำหรับ 4 ห่อ)

• หน่อไม้เผาทั้งเปลือก ลอกเปลือกออก และขูดเป็นเส้น 250 กรัม
• เนื้อหมูสับ 100 กรัม
• หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กเท่าปลายก้อย 150 กรัม
• น้ำคั้นใบย่านาง 100 มล.
• น้ำปลาร้าสำเร็จรูปสำหรับปรุงอาหาร 50 มล.
• ตะไคร้บุบแล้วหั่นเป็นท่อน 3 ต้น
• พริกอีป๊อปสีแดงเขียวสำหรับทำพริกลูกโดดตามชอบ
• ใบแมงลัก และ โคนต้นหอม ตามชอบ
• ใบตองและไม้กลัด สำหรับห่อ ห่อหมก
• ส่วนผสมพริกแกงใส่ห่อหมก
• ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำ 1 ชั่วโมง 4 ช้อนโต๊ะ
• พริกจินดาแห้ง หรือ พริกยอดสนแห้ง 7 เม็ด
• กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 1 หัว (ประมาณ 10 กลีบ)
• หอมแดงปอกเปลือก 5 หัว
• เกลือไทย ½ ช้อนชา

Optional :

• สับเนื้อปลาทูเค็มใส่เคล้าลงกับส่วนผสม หรือใส่กะปิโขลกลงไปกับพริกแกง เพื่อเสริมทัพกับน้ำปลาร้าในด้านกลิ่นหอมตุๆ ให้ทวีความรุนแรงขึ้นได้ พร้อมรสเค็มนัวที่เพิ่มขึ้น แต่ถ้าใส่ให้ลดเครื่องปรุงรสเค็มลงด้วย
• รองใบยอบนใบตองก่อนตักห่อหมกใส่ลงห่อได้ คนรุ่นยายบอกว่ามันจะเพิ่มกลิ่นหอม และรสขมอ่ำหล่ำ (ขมนิดๆ) กินอร่อย
• ใส่กะทิก็เพิ่มความมันอร่อยไปอีกแบบ โดยใช้หัวกะทิใส่ลงไปตอนคนส่วนผสมน้ำคั้นใบย่านาง ก่อนคนส่วนผสมอื่นๆ ลงไป
• บางคนจะหั่นโคนตะไคร้อ่อนเป็นท่อนสั้นๆ ใส่ลงด้วย เพื่อให้ตักเคี้ยวกินไปด้วยกัน แต่ของฉันหั่นแบบยาวๆ เพราะต้องการแต่กลิ่นหอม ไม่ได้เคี้ยวกิน

ดังนั้นฉันจึงเลือกทำวิธีที่ฉันคิดว่าสะดวกที่สุดในรูปแบบของฉัน นั่นก็คือ เริ่มจากชวนพ่อไปสับหน่อไม้สดจากสวนป่าของบ้าน แล้วนำหน่อไม้สดไปเผาไฟ พอสุกแล้วก็นำมาเขี่ยนเป็นเส้นด้วยส้อม แล้วนำหน่อไม้ที่เขี่ยนเป็นเส้นเสร็จแล้ว ไปต้มน้ำทิ้งอีกเพื่อขจัดความขมในหน่อไม้ออกไป ถ้าชอบแบบให้มีรสขมอ่ำหล่ำติดอยู่นิดหน่อยก็ไม่ต้องต้มทิ้งหลายน้ำ แต่ถ้าชอบแบบไม่ขมเลยก็อาจต้องต้มน้ำเปล่าทิ้งสักสองน้ำ ทั้งนี้ก็ขึ้นกับชนิดของหน่อไม้ที่ได้มาด้วย เพราะแต่ละสายพันธุ์จะขมไม่เหมือนกัน จากนั้นตักเส้นหน่อไม้ขึ้นใส่กระชอน พักให้คลายร้อนแล้วใช้มือกอบเส้นหน่อไม้ขึ้นมาบีบน้ำออกให้หมาดที่สุด ใส่ถ้วยเตรียมไว้

ครานี้มาโขลกพริกแกงเครื่องหมกกัน พริกแกงห่อหมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้น ก็จะมี พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ และ ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำไว้สัก 1 ชั่วโมง จึงสะเด็ดน้ำขึ้นใส่ลงครกตำไปด้วย ส่วนผสมนี้ภาษาอีสานเรียกว่า ‘ข้าวเบือ’ มีหน้าที่ทำให้ส่วนผสมข้นเหนียวขึ้น ประหนึ่ง ‘roux’ ของอาหารฝรั่งนั่นแหละ โขลกพริกแกงแล้ว ต้องไม่ลืม ‘หย้องใบย่านางกับน้ำ’ แปลว่า ขยำขยี้ใบย่านางกับน้ำเปล่า เพื่อให้ได้น้ำย่านางสีเขียว ๆ ไว้ใส่ลงกับส่วนผสมด้วย จุดนี้สำคัญมาก เพราะน้ำย่านางจะช่วยป้องกันอันตรายจากกรดยูริกในหน่อไม้ได้ เวลากินจะได้ไม่ปวดแข้งปวดขา นอกจากนี้ หมูสับ หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ เท่าปลายก้อย ก็เตรียมไว้ให้พร้อม

พอเครื่องครบแล้ว เริ่มปรุง โดยใส่น้ำคั้นใบย่านาง พริกแกงที่โขลกกับข้าวเบือ ลงคนผสมกัน ตามด้วยน้ำปลาร้า ฉันใช้น้ำปลาร้าขวดสำเร็จเลยสะดวกดี ทีนี้ก็คนให้เข้ากัน แล้วใช้ช้อนตักชิมดู ว่าเค็มนัว เผ็ดหน่อย หรือยัง ใครจะใส่ออปชั่นเสริมอย่าง ผงชูรส เกลือ น้ำตาล อะไร ก็ตามชอบ ที่ให้ชิมตอนนี้ เพราะยังไม่ใส่ของดิบอย่างเนื้อหมูลงไป จะได้ปลอดภัยจากเชื้อโรค พอได้ที่แล้วพักไว้

ในชามอ่างอีกใบ ใส่หน่อไม้เส้นต้มลงไปพร้อมด้วยหมูสับ ครานี้ใช้มือขยำเส้นหน่อไม้กับหมูสับเข้าให้เนื้อหมูสับแทรกซึมเข้าไปทั่วช่องว่างระหว่างเส้นหน่อไม้ เวลากินจะได้นัวนุ่มชุ่มอร่อย ได้ที่แล้วก็นำส่วนผสมนี้ใส่ลงเคล้ากับส่วนผสมน้ำย่านางและพริกแกงที่ผสมปรุงรสไว้ แล้วใช้มือเคล้าให้เข้ากัน

จากนั้นใส่หมูสามชั้น พริกอีป๊อปเพื่อเป็นลูกโดด ฉันใส่ตะไคร้บุบหั่นเป็นท่อนๆ ลงไปด้วย เพราะชอบกลิ่นตะไคร้หอมๆ ตามด้วย โคนต้นหอม (บางคนไม่ใส่) ใบผักอีตู่ (ใบแมงลัก เป็นของที่ขาดไม่ได้) แล้วใช้ทัพพีคนให้ส่วนผสมเคล้ารวมกันจนทั่วถึง จึงนำไปตักใส่ใบตองแล้วห่อกลัดให้เรียบร้อย ใส่ลงซึ้ง (ลังถึง) ปิดฝานึ่งไฟกลางไปเรื่อยๆ จนกว่าส่วนผสมจะสุก ก็เป็นอันเสร็จจบครบกระบวนความการทำหมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้น พร้อมขึ้นพาข้าว (สำรับ) เคียงข้าวเหนียวนุ่มๆ ให้ตุ้ยกินกันอย่างอร่อยสมใจอยาก

สูตรอาหารส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น ผ่านกาลเวลา ยุคสมัยที่เปลี่ยนไป จะให้ซื่อตรงคงเส้นคงวานั้นคงยาก คล้ายกับตอนเด็กที่เราเล่นเกมต่อแถวบอกคำ ถ้าคนในแถวบอกความตรงกัน คนฟังคำได้ยินชัดๆ และจดจำได้ พอถึงคนสุดท้าย ก็จะได้รับสารเหมือนกันกับคนแรก และบอกออกมาได้ใจความตรงกัน เรียกเสียงปรบมือสร้างความภาคภูมิใจได้
ในทางกลับกัน ถ้าคนฟังจำไม่ได้ ได้ยินไม่ชัด และเลือกบอกไปตามจินตนาการ พอถึงผู้รับสารคนสุดท้ายเนื้อความของสารนั้นก็จะออกเพี้ยนๆ สักหน่อย แต่ฉันก็จำได้ว่า ไอ้เนื้อหาเพี้ยนๆ นี้เอง ที่เรียกเสียงหัวเราะและความสุขในวัยเยาว์ของเราได้ อุปมาไปก็คล้ายหมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้นที่ฉันเขียนถึง ที่มีสารพัดสูตรให้เลือกสรรจากผู้บอกกล่าวหลากหลายท่าน ก็เอาเป็นว่าคุณผู้อ่านสะดวกแบบไหน ชอบวิธีใด ก็ไหลลื่นได้ตามจริตไม่มีผิดถูก ขอแค่สุดท้ายมันอร่อยถูกใจคนกินก็เป็นพอแต่ถ้ากรณีของ “การบอกรัก” ฉันคิดเห็นว่า ควรบอกด้วยตัวเองกับคนที่เราต้องการส่งสารจะดีที่สุด ห้ามฝากเพื่อนไปบอกเด็ดขาดนะ เพราะดีไม่ดีคนที่เราหมายปองอาจโดน มคปด.

เรื่อง – ภาพ – สูตร : บ่าวอีสานรอรัก