11 พืชเครื่องเทศ ในเครื่องแกงไทย
รู้จัก 11 พืชเครื่องเทศ สำหรับปลูกและทำ เครื่องแกงไทย ทั้งชนิดที่เป็นพืชท้องถิ่นของไทยอย่างกระชาย กระทือ กระวานไทย ข่า ขิง ขิงแห้ง มะกรูด และชนิดที่ถูกนำเข้ามาสู่แผ่นดินไทยในช่วงเวลาต่าง ๆ กัน เช่น พริก หอม กระเทียม พริกไทย ผักชี เป็นต้น จนกลายมาเป็นเครื่องเทศหลักของครัวไทยในปัจจุบัน
เครื่องแกงเป็นหัวใจสำคัญของแกงไทย ประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและเครื่องปรุงหลัก ๆ คือ พริกขี้หนูสดหรือแห้ง และ/หรือพริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ เกลือ และเครื่องเทศรองที่ใส่เพื่อแต่งกลิ่นเฉพาะตามชนิดของแกงหรือตามความนิยมในท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น ภาคเหนือใส่ลูกมะแขว่น ภาคใต้นิยมใส่ขมิ้น ภาคตะวันออกอาจใส่หัวไพล กระทือ หรือขิงแห้ง (พืชเครื่องเทศพื้นเมืองชนิดหนึ่ง ไม่ใช่เหง้าขิงตากแห้ง) เป็นต้น
การจำแนกพืชเครื่องเทศเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก เนื่องจากพืชเครื่องเทศมีการใช้ประโยชน์ที่เหลื่อมหรือทับซ้อนกับการใช้ประโยชน์อื่น ๆ เช่น มีทั้งที่ใช้เป็นผัก เป็นสมุนไพร เป็นเครื่องสำอาง เพื่อความสะดวกและเข้าใจง่ายในการนำมาใช้ทำเครื่องแกง จึงจัดประเภทของเครื่องเทศโดยยึดเอาส่วนที่นำมาใช้เป็นเกณฑ์ คือ รากหรือเหง้า เปลือกและ/หรือเนื้อไม้ ใบหรือก้าน ดอก ผลและเมล็ด ตัวอย่างเช่น
กระชาย เนื้อในเหง้าและรากสีเหลืองมีกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากใช้เป็นองค์ประกอบในเครื่องแกงแล้ว ยังใช้หั่นซอยใส่ในแกงบางชนิดเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและช่วยให้เจริญอาหาร
กระทือ เนื้อในเหง้ามีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอม รสขม ขื่น ปร่า และเผ็ดเล็กน้อย เป็นพืชพื้นเมืองของไทยที่ชาวระยอง จันทบุรี กาญจนบุรี และบางจังหวัดในภาคใต้นิยมนำมาใส่ในพริกแกงเพื่อแก่งกลิ่น รวมทั้งใช้หน่ออ่อนใส่ในแกงหรือผัด
ขมิ้น ส่วนที่นำมาใช้คือเหง้าใต้ดินอายุหนึ่งปีขึ้นไป เนื้อในเหง้ามีสีเหลืองถึงสีส้ม นิยมใส่ในเครื่องแกงของภาคใต้และภาคเหนือบางชนิด เพื่อแต่งกลิ่น สี และรสชาติของอาหาร
ข่า เนื้อในเหง้าสีขาวถึงเหลือง มีกลิ่นหอมเฉพาะ เราใช้เหง้าข่าใส่ในเครื่องแกงไทยส่วนใหญ่ ยกเว้นเครื่องแกงในอาหารใต้ที่ไม่นิยมใช้ข่า นอกจากนี้ยังใช้หน่อข่าอ่อนกินเป็นผักจิ้มได้อีกด้วย
ดีปลี ชาวภาคใต้และภาคเหนือนิยมใช้ผลดีปลีแห้งเป็นเครื่องเทศแทนพริกและพริกไทย ให้รสเผ็ดและขม ใช้ปรุงรสแกงคั่วหรือแกงเผ็ดเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และปรุงรสแต่งกลิ่นให้อาหารน่ารับประทาน
ตะไคร้ เป็นพืชที่ขาดไม่ได้ในเครื่องแกงไทยคู่กับข่า โดยใช้ส่วนต้นและเหง้าไปประกอบอาหาร ทั้งยังนิยมนำมาต้มน้ำดื่ม
พริก เครื่องแกงไทยเกือบทั้งหมดมีพริกแห้งเป็นส่วนประกอบ เว้นแต่ใช้พริกสดในเครื่องแกงเขียวหวาน สามารถแยกพริกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มพริกที่มีรสเผ็ดน้อยจนถึงรสหวาน (Bell Pepper, Capsicum) และกลุ่มที่มีรสเผ็ดร้อน (Chilies)
ไพล ทางภาคตะวันออกแถวจังหวัดระยอง นิยมนำเหง้าเป็นส่วนผสมในน้ำพริกแกงป่าเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ป่า ทำให้น้ำแกงมีสีเหลือง
มะกรูด ใช้ผิวผลเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงหลายอย่าง ส่วนใบมะกรูดนิยมซอยเป็นชิ้นละเอียดใส่ในผัดพริกแกงหรือฉีกเป็นชิ้นใส่ในต้มยำ ผลมะกรูดทั้งผลใส่ในแกงเทโพ
มะแขว่น ผลแห้งทรงกลม มีกลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อน ในแกงและน้ำพริกของภาคเหนือส่วนใหญ่ต้องมีผลและเมล็ดมะแขว่นเป็นส่วนประกอบ
หอมแดง พืชเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในเครื่องแกงไทย และเป็นเครื่องเทศที่นิยมแพร่หลายในอาหารฝรั่งเศสและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
เกร็ดน่ารู้ : เครื่องเทศ หมายถึง ชิ้นส่วนของพืชซึ่งอาจเป็นราก ต้น เปลือก ใบ ดอก ผล เมล็ด ที่มีสี กลิ่น และน้ำมันหอมระเหย มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อนหรือกึ่งร้อน ใช้ในรูปของสดหรือแห้ง เป็นชิ้นหรือเป็นผง ใช้เป็นหลักในการแต่งสี กลิ่น รสชาติ และการถนอมอาหาร ทั้งนี้ไม่รวมถึงพืชที่นำมาตกแต่งเพื่อการประดับจานเพียงอย่างเดียว
อ่านเพิ่มเติมได้ใน หนังสือ Garden & Farm Vol.16 เครื่องแกงและพืชเครื่องเทศ
สั่งซื้อหนังสือได้ที่ สำนักพิมพ์บ้านและสวน
